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马志琳
——从南湖走出的点心行业大师
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时间:2019-04-18 来源:上海市南湖职业学校 作者:上海市南湖职业学校


    马志琳:2000年,马志琳进入南湖职业学校烹饪专业学习, 2003年毕业后进入绿波廊酒楼工作。现任上海职业鉴定中心中式面点考评员,高级技师,绿波廊酒楼点心部组长。先后荣获黄浦区技能比武一等奖;超霸杯全国烹饪大赛点心项目特金奖、技能能手;区新长征突击手;豫园商城点心比赛一等奖;全国烹饪比赛上海赛区点心一等奖等奖项;2010年公派赴德国绿波廊酒楼汉堡分店工作1年半。

    座右铭:只有努力才能赢得尊重和掌声。

老师的精湛技术让他确定了人生目标

    2000年带着懵懂和无知,马志琳报考了离家很近的南湖职校,又因为从小喜欢吃,就选报了烹饪专业。当时,他天真地想,以后想吃什么就可以吃什么了。

    专业老师是阳光、帅气的朱剑老师,他制作的面点,让马志琳眼前一亮——世界上还有这么精致的点心,这么美味的口感!以前自己虽然喜欢吃,可从来没吃过这么好吃的点心。每次老师制作的样品,他觉得真是一件不忍破坏的艺术品。他下决心一定要把老师的手艺学到家,而朱剑老师也对这个不停提问的学生渐渐注意起来了。

    两年级的时候,正好赶上“上海市未来建设者杯”技能大比武在招兵买马,朱剑老师就把这个好学的马志琳招到了集训队,开始了高强度的集中训练。

    那段训练的日日夜夜成了马志琳至今难以忘记的回忆——每天晚上训练到七、八点钟是正常的。一道点心的制作,在重复了几百几千遍之后,马志琳遇到了瓶颈:制作速度和面点造型没有任何新的突破。怎么办呢?过了几天,朱老师找到了马志琳,语重心长地对他说:“我选你进集训队,是相信你肯定能做得好,这几天看见你没有任何突破,我也在反思,是不是我这个老师在指导上有什么不妥帖的地方,我们只要一起想办法一定能解决这个问题,不着急,慢慢来……”两个多小时的谈话,朱剑老师的诚恳让马志琳泪流满面……也奇怪,第二天再练,竟然长进了不少。

    这个突破带给马志琳必胜的信心,也让马志琳有了更加努力的动机。

师傅的言传身教让他站上更高的平台

    走出学校,马志琳被推荐到了素有“闻香留步名酒楼,知味停车绿波廊”美誉的绿波廊酒楼。多年来,绿波廊精美的菜点、周到的服务和良好的企业形象,曾先后接待了美国总统克林顿等五十余位外国元首级贵宾及无数中外名流,蜚声中外。

    走进这样的单位实习已经是很幸运的了,更让马志琳幸运的是,带教他的师傅就是上海餐饮业的领军人物——陆亚明。

    陆亚明,20多年前进绿波廊酒楼当学徒,现在已是餐饮行业的国家级高级技师。他的点心“作品”曾款待过50多批外国元首与政要。陆亚明打破了“只传徒弟,不传外人”的老规矩,热心帮助年轻人提高技艺,以适应工作新要求。

    在陆师傅精心的调教下,马志琳在2005年获得第一届全国烹饪技术创新比赛中式面点特金奖。

    2009年,马志琳作为豫园商城文化交流的使者来到了德国汉堡。在德国一年半的时间里,马志琳真正让德国人见识了什么叫“美食”,什么叫“精致”,什么叫“饮食文化”!

    当德国人看见马志琳制作的小笼包,竟然不知道如何吃,他们按照吃西餐的习惯,先用刀叉把小笼包一切二,倒掉里面的汤汁,然后叉出里面的肉馅,最后再吃皮。当马志琳告之他们正确的吃法,一群老外嘴里的小笼包还没吃完,就一个个用德语大叫着“世上竟然有这么好吃的东西!”竖起大拇指就拉着马志琳拥抱表示感谢。

    这一次作为饮食文化使者的经历,让马志琳更加喜欢上了制作点心。马志琳体会到,点心的制作不仅仅让人能够享受到食物触动味蕾的美妙,更能传承中国的饮食文化。            

改革创新让他练就出超强竞争力

    回到绿波廊的马志琳,没多久就被提拔为点心部的组长,负责整个点心部门的工作。

    作为组长,马志琳在餐饮业朝气蓬勃的发展中感受到了危机。如何在原有的基础上推陈出新,研发出新的品种成了摆在他面前的一道难题。马志琳想到了陆师傅,师徒两个一起钻研,一起探讨。就目前的情况,只有从馅料上加以改进。馅心的口味既要符合大众的口感,又要在传统的基础上有所创新。

    马志琳回想起在德国汉堡做小笼时面对的困难——德国盐、糖的浓度和国内不一样,刚开始,马志琳按照国内的比例制作馅心,结果口感不好。马志琳就和同事一点点地加或者减,不停地尝试,终于找到最佳的口感。面粉也与国内不一样,再一点点地尝试。正是靠着这样最传统的制作过程,马志琳让外国人见识了中国的美食。

    而今天,面对着难题,马志琳同样想到了这个“土法”。师徒二人以眉毛酥为实验对象。传统的眉毛酥以红豆味馅,形似眉毛而得名。马志琳和陆师傅两个人为了让眉毛酥层次更分明,从面粉的颗粒上,油酥的使用量以及油炸的时间上进行了多次的实验,不断开发新的馅心品种——从椒盐、三丝到叉烧、五仁口味等,一点点地加料、减料,直到自己品尝满意为止。

    白天上班,这所有的研发只能放在下班时间了。现在,马志琳和他的研发团队平均3个月就推陈出1到2个新品种。 

    “勤能补拙是良训,一分辛劳一分才”。新产品的研发带来了更多的客源,绿波廊的员工平均每天每人就要包一千多个小笼包。从全国各地,世界各国涌来了大批慕名而来的食客,品尝着中国饮食的美味,同时也带动了城隍庙商业圈的发展和繁荣。

    现在马志琳把自己的成功经验回馈给母校。不久前,与上海市南湖职业学校合作,挂牌成立了“马志琳工作室”,依托工作室的平台把校企有机地联系起来,给南湖的学弟学妹们搭建更广阔的实践平台并将自己的技能毫无保留地传递给学弟学妹们。

    我们祝福这位点心行业的年轻大师,继续用努力为自己赢得尊重和掌声!